Tìm kiếm

Món tráng miệng của đầu bếp Đạt - cảm hứng từ Bảng Màu Mark Your Wall #01

Đã cập nhật: 29 thg 10, 2021



Mời anh chia sẻ một chút về bản thân và kinh nghiệm nhà hàng của anh ở Việt Nam.


Xin chào, tôi là Đạt, tôi là một đầu bếp đến từ Hà Nội. Tôi đã trong ngành được hơn 9 năm. Bắt đầu từ năm 16 tuổi trong một Bếp Việt gồm 3 mô hình (buffet, gọi món & tiệc) và phục vụ 700-1000 khách hàng mỗi ngày.


Chân thực, có thể hơi thô, thì tôi bắt đầu với tư cách là người giúp việc đầu bếp trong khu vực cắt thái nhỏ (chúng tôi gọi là vị trí ‘Thớt’), người thực hiện việc chuẩn bị (mis en place) cho khu vực chảo. Ban đầu, tất cả các đầu bếp cần phải học cách trở thành một người bán thịt. Chúng tôi nấu các loại thịt thú rừng để mọi thành viên biết cách mổ thịt và chia phần thịt động vật hoang dã như lợn rừng, cá sấu, dê, nhím, ba ba, cá đá ... đôi khi cần được giết tại bàn để tận mắt "hiểu" nguyên liệu tươi ngon như thế nào. ! 😬


Sau 2 năm ở độ tuổi trẻ như vậy, tôi bắt đầu muốn trải nghiệm nhiều nền ẩm thực và văn hóa hơn nên đã quyết định làm việc tại một nhà hàng Nhật Bản tên là Asashi, đây là nơi đầu tiên tôi có cơ hội nấu ăn với những nguyên liệu sang trọng như cá ngừ Nhật, cá tuyết hay gan ngỗng.


Đó là khi tôi nhận ra rằng tôi muốn nghiêm túc trong lĩnh vực này và nghiên cứu các phương pháp nấu ăn cơ bản như vệ sinh và các phương pháp nấu ăn truyền thống và hiện đại. Tôi đã tham gia một khóa học nấu ăn ở Sài Gòn và nhận được một vị trí làm việc tại Nhà hàng Pháp La Villa nổi tiếng, nơi đầu bếp Thierry Mounon đã dạy tôi rất nhiều và tôi yêu ‘’ẩm thực haute ’’ cũng như nấu ăn kiểu Pháp. Sau khi kết thúc chương trình, tôi quyết định trở về Hà Nội và lần đầu tiên trở thành chef de partie tại The Clover At Ngoc Thuy dưới sự hướng dẫn của Chef Denvers Rattan! Tôi quay lại Sài Gòn một thời gian ngắn và cũng có cơ hội chế biến món tráng miệng cho Blank Lounge vô cùng sang trọng, nằm trong tòa nhà cao nhất Việt Nam Landmark 81.


Vì sao anh lại đam mê nấu ăn?


Tôi chọn trở thành một đầu bếp khi tôi nhận ra niềm hạnh phúc và niềm vui ẩm thực mang lại cho mọi người. Tôi có một người thầy trong nhà bếp, người đã dạy tôi tầm quan trọng của hương vị, mùi hương thức ăn và sự ấm áp mà chúng có thể mang lại cho người khác. Hương vị của những món đơn giản có thể gợi cho người ta nhớ về tuổi thơ của họ, hay các món ăn đa văn hóa có thể khiến người khác liên tưởng đến đất nước yêu thích của họ. Tôi thích thấy mọi người cảm thấy hạnh phúc khi họ nếm từng món ăn mà tôi tạo ra cho họ !!!




Hãy cho chúng tôi biết lý do tại sao sự sáng tạo đặc biệt này lại được khơi dậy bởi bảng màu #204.


Màu sắc gợi cho tôi nhớ đến hoàng hôn mùa hè và những ngày tươi sáng sống ở Sài Gòn và Phú Quốc, khi một người đầu bếp non trẻ như tôi mắc nhiều sai lầm nhưng vẫn khám phá những khởi đầu mới và niềm vui của cuộc sống. Món tráng miệng kết hợp trái cây nhiệt đới tươi mát khiến tôi hồi tưởng về những ngày tháng tốt đẹp đó..



Cảm ơn đầu bếp Đạt! Thử tay cùng công thức tráng miệng của anh lấy cảm hứng từ Bảng màu #01 >>




BÁNH MÈ GIÒN VỚI HOA QUẢ NHIỆT ĐỚI

(sử dụng cối xay, xay vụn hỗn hợp)


Bán mè giòn

3 Lòng đỏ trứng

50g đường trắng

100g bơ mặn

175g bột mì đa dụng

1/2 tsp bột nở

60g hạt mè

  1. sử dụng bơ mem nhưng không quá chảy

  2. bật lò nướng 160độ C chuẩn bị khay nướng

  3. tách lòng đỏ, sử dụng lòng trắng ở công thức khác.

  4. ở bâu mixer sử dụng đầu paddle, đánh bơ và đường 2’ cho đen khi bông.

  5. cho lòng đỏ trứng từng quả 1 tại tốc độ thấp của mixer, dùng spatula vet vien bâu mixer cho đeu

  6. rây, khuấy đeu bột mì, bột nở, mè vào bâu mixer dừng mixing khi dough đã tụ lại

  7. đặt dough bột giữa 2 tấm giấy nướng, cán mỏng 0,5cm to 1 cm với rolling pin

  8. bỏ lớp giấy nen tren dough

  9. nướng 14 – 16’, sau đó đe nguội hẳn.

  10. giữ trong lọ kín được 3 ngày!


Thạch tảo xoắn nước dừa

200g nước dừa

20g đường

2g bột tạo đông agar

5g tảo xoắn

  1. đun sôi hỗn hợp nước dừa, đường, bột agar 1’

  2. chuyển thạch lên đĩa làm đông trước khi phục vụ



Pastry cream vị dừa

250g sữa dừa

250g sữa tươi

4 lòng đỏ trứng

1 vỏ chanh

50g đường

30g bột ngô


  1. trộn lòng đỏ, đường, bột (**)

  2. đun sôi nhẹ 250ml sữa dừa và sữa tươi

  3. hỗn hợp sôi đổ vào hỗn hợp số (1**)

  4. chuyển ngược lại nồi sauce, đun trong khoảng 5’ đến khi tách chân, hỗn hợp đặc hơn.

  5. bào vỏ chanh, phủ hỗn hợp với màng bọc thực phẩm, làm lạnh trong tủ 2 tiếng trước khi sử dụng


Xoài hầm:

450g xoài chín

75g đường

75 bơ

5g bột ngô

  1. làm nóng bơ và xào xoài đến khi chín mềm, vào đường và bột ngô

  2. làm lạnh trước khi sử dụng


Hoa quả nhiệt đới

quả cam

xoài cát


10g Bánh đậu xanh


Trang trí:

hoa ăn


Trang trí món ăn:

  1. đổ hỗn hợp thạch tảo xoắn vào đĩa đẻ lạnh trước khi dùng.

  2. bỏ trứng ra khỏi vỏ, rửa sạch vỏ và làm khổ trong lò nướng.

  3. đặt khuôn tren đĩa đã có thạch tảo xoắn, đập và đổ vụn cookie vào

  4. sự dụng vỏ trứng đặt bánh đậu xanh, coconut cream và xoài hầm lần lượt.

  5. trang trí xung quanh khuôn trên vụn cookie với hoa quả.



°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°


"Nghệ thuật ở khắp mọi nơi" - chúng tôi muốn #ignite (bùng cháy), #connect (kết nối) và #support (ủng hộ) những dự án góp phần nâng cao nhận thức và hiểu biết về sức khỏe tinh thần. Tìm đến tình yêu với nghệ thuật thiết kế tường, nơi bạn có thể tự thiết kế từ những thông điệp sâu sắc của chính bản thân bạn - www.markyourwall.com



𝙈𝘼𝙍𝙆 𝙔𝙊𝙐𝙍 𝙒𝘼𝙇𝙇

FB: /markyourwall

IG: @markyourwall



#MarkYourWall #SaigonWalls #StreetsOfSaigon #ArtIsEverywhere #WallArt #Wall #WallArtDecor #Nature #AccidentalArt #ArtHeals #ArtTherapy #Observer #Pause #InteriorDesign #Story #Now #Recipe #Dessert


Interview by Far Lee, translated by Brian Banao.

20 lượt xem0 bình luận

Bài đăng gần đây

Xem tất cả